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domingo, 16 de novembro de 2014

Bacalhau à Conde da Guarda

João Ribeiro, o mestre, chefe de cozinha do Hotel Aviz, foi certamente o melhor cozinheiro português da época clássica, quase até ao fim do século XX. 

A ele se deve esta receita de Bacalhau à Conde da Guarda.

Ficou célebre o banquete oficial à rainha Isabel II, preparado por ele.  Salazar apertou os cordões à bolsa mas mestre João Ribeiro, apesar do seu rigor culinário, aceitou que quem não tem cão caça com gato e ao que parece fez um enorme sucesso com uma galinha à convento de Alcântara.

Eu fiz a receita adaptada, com a ajuda da Bimby, mas vou deixar também a preparação tradicional.


Bacalhau à Conde da Guarda


Ingredientes:

80 g queijo da ilha (usei São Jorge - cura 3 meses)
250 g de cebola
3 dentes de alho
40 g de azeite
400 g de bacalhau demolhado e desfiado, escorrido e cozido (usei uma embalagem de lombos da Pascoal 800g, que já andava há um tempo no congelador. Depois de cozido e lascado ficou com cerca de 430g).
600g de batatas cortadas em cubos pequenos.
250g de natas
100 g de leite (não é necessário para a preparação tradicional)
sal, pimenta e noz moscada q.b.
manteiga para untar q.b.

Preparação na Bimby:

Coloque o queijo no copo e rale 5 seg/vel.9. Retire e Reserve.
Coloque no copo a cebola, o alho e o azeite, pique 5s/vel.5 e refogue 5 in/Varoma/vel.1.
Adicione o bacalhau e programe 4min/Varoma/vel.1
De seguida triture 10 segundos/vel.4. Retire e reserve.
Insira a borboleta, coloque as batatas no copo com as natas, o leite e o sal e programe 35 min/9oºc/vel.1.
De seguida bata 30 segundos/vel.3.
Adicione o refogado de bacalhau, a pimenta e a noz moscada e programe 3 min/100ºc/vel.1
Coloque num pirex untado om manteiga, polvilhe com o queijo e leve ao forno tradicional, 200ºc, cerca de 25 minutos, até alourar.

Preparação Tradicional:

Pique o queijo na 1,2,3 ou rale com um ralador manual.
Faça um refogado com a cebola e o alho bem picados.
Adicione o bacalhau desfeito (para isso use a picadora ou um processador de alimentos). Deixe cozinhar um pouco.
Em simultâneo, coza as batatas em água, e faça um puré.
Adicione as batatas ao preparado de bacalhau e acrescente as natas, mexendo tudo e deixando cozinhar um pouco.
Coloque num pirex untado com manteiga, polvilhe com o queijo e leve ao forno tradicional, 200ºc, cerca de 25 minutos, até alourar.


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